Ayran üretiminde karboksimetril sellüloz kullanımı

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi AYRAN ÜRETİMİNDE KARBOKSÎMETÎL SELLULOZ KULLANIMI Kezban AYDAR Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman : Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY 1996, Sayfa : 57 Jüri : Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY Yrd. Doc. Dr. Yasar Kemal ERDEM Bu araştırmada dayanımı artırmak için üretim tekno lojisinde ısı uygulaması ve stabilizator kullanımı ile üretilen ayranların bazı özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla yoğurda eşit oranda su ilavesi ile ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Denemede A örneği % 0.5, B örneği % 0.7 CMC katkılıdır. Karşılaştırma yapmak amacıyla C ör neği (Kontrol) üretilmiştir. Homojeni zasyonun uygulandığı deneme örnekleri 60'C'de 15 d.'lık ısıl isleme tabi tutul duktan sonra soğutulup siselenmiştir. Ayran örneklerinde kurumadde, yag, asitlik, pH, yoğunluk, viskozite, asetal- dehit, tirozin, tuz ve serum ayrılması değerleri belirlen miş 1., 15. ve 30. günlere ait değişimler saptanmıştır. Ayrana ilave edilen CMC ve depolama süresinin kuru madde, yoğunluk, viskozite ve serum ayrılması değerlerini etkilediği tesbit edilmiştir. Elde edilen bulgular doğrul tusunda ayranın dayanımını artırmak amacıyla % 0.7 oranın da CMC kullanımıyla 60°C/15 d.'lık ısıl işlem normunun uygun olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Ayran, stabilizator, ısıl işlem, raf ömrü.

11 ABSTRACT Master Thesis THE USE OF CARBOXYMETHYLCELLULOSE (CMC) IN THE MANUFACTURE OF AYRAN Kezban AYDAR Ankara University- Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor : Asst. Prof. Dr. Abdi KARACABEY 1996, Page : 57 Jury : prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Asst. Prof. Dr. Abdi KARACABEY Asst. Prof. Dr. Yasar Kemal ERDEM In this research, some properties of ayran manufac tured by applying post-pasteurization and using stabilizer for extending shelf life of products in technology were investigated. For this purpose; production of ayran was performed by adding equal proportion of water and yoghurt. In this experiment, sample A and sample B were consist of 0.5 % and 0.7 % CMC respectively. In order to make a com parison, sample C was produced as control. After homogeni- zation, samples were pasteurized at 60°C /15 min and then cooled and bottled. Total solids, fat, titratable acidity, pH, density, viscosity, acetaldehyde, tyrosine, salt con tents and whey separation were determined in ayran samples during 1`*, 15th and 30th days of storage. The addition of CMC and storage period were influ enced total solids, density, viscosity values and whey seperation of ayran. It was concluded that the addition of % 0.7 CMC and pasteurization at 60°C/15 min extended the shelf life of ayran. Key Words: Ayran, stabilizer, pasteurization, shelf life