Dondurulmuş milföy hamuru üretiminde optimum üretim yönteminin belirlenmesi üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Bu araştırmada derin dondurulmuş milföy hamuruna 5 değişik üretim şekli uygulanmıştır. Beş üretim şeklinde yaklaşık olarak 2.5-3.5-4.5 mm olarak 3 farklı kalınlık uygulanarak kabarma sonuçlan tespit edilmiştir. Her kalınlık için elde edilen 20 kabarma verileri 4'lü gruplar halinde toplanarak 5 değer elde edilip ista tistiksel değerlendirmelere alınmıştır. Farklı zamanlarda alman aynı firmaya ait unların analizleri sonunda protein değerleri % 10.87 - 11.45, Kül değerleri % 0.4 - 0.8, Yaş gluten değerleri % 26.68 - 29.5, Kuru gluten değerleri % 9.72 - 10.93 değer leri arasmda bulunmuştur. Un örnekleri arasında yapılan değerlendirmede 3 nolu un 19.843 ve 4 nolu un 20.118 ortalama değeri ile (Deneme) önemli bulunmuş, üretim şekilleri arasm da istatistiksel olarak 3 çift tur verilen 3. üretim şekli 20.642 değeri ile önemli bu lunmuştur. Ayrıca Deneme (unlar) ve üretim şekilleri arasındaki istatistiksel değerlen dirmede 4. üncü denemenin 2 çift tur + 1 tek tur uygulanan 2.nci üretim şekli, 22.553 değeri ile önemli bulunurken kalınlıklar arasında 4.5 mm, olarak uygula nan 3.ncü kalınlık 19.606 değeri ile önemli bulunmuştur. Deneme ve kalınlıklar arasındaki istatiksel değerlendirmede 4. denemenin 3. kalınlığı 22.389 değer ile metodlar ile kalınlıklar arasmda 3 çift tur uygulanan 3. üretim şeklinin 3. kalınlığı 22.103 değeri ile önemli bulunmuştur. Sonuç olarak istatistiksel olarak tüm varyasyonlar birbirlerine karşı önemli bulunmuştur.

ABSTRACT Five different methods of production for deep-frozen `Puff Pastry`- dough has been applied by this research. Three different thickness of 2.5-3.5-4.5 mm have been applied by the five different methods of production and the results of swelling have been determined. The 20 results obtained for each thickness have been collected in 4 groups and 5 values have been reached which have been evaluated statistically. The flowing results by flours of the same company at different times have been obtained: Protein 10.87-11.45%, ash 0.4-08%, wet gluten 26.28-29.5%, dry gluten 9.72-10.93%. By the evaluation of flours, Flour Nr 3 with its mean value of 19.843 and Flour Nr. 4 with its mean value of 20.118 (test) have been determined as important and by the methods of production, the 3rd method which statistically has-3 double tours with its value of 20.642 has been determined as important. Additionally, by the statistical evaluation between the test (flours) and production methods, the 2. production method applied in 2 double tours + single tour by the 4th test has been determined as important with its value of 22.553 and the 3rd thickness applied as 4.5 mm among thickness' has been determined as important with its value of 19.606. By the statistical evaluation between tests and thickness', the 3 rd thickness of the 4 th test has been determined as important production method applied in 3 double tours with its value of 22.103 has been determined as important. All the variations have been determined as important against each other as the result.