Hazır kuru çorbaların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile standartlara uygunluğu üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Araştırma materyali olarak Türkiye'de hazır kuru çorba üretimi yapan fabrikaların piyasada bulunan ürünlerinden alınarak kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Araştırmada 4 markanın ortak 6 çeşidinden olmak üzere toplam 24 adet çorba örneğinden elde edilen sonuçlar aşağıdaki gibi bulunmuştur. 1) Çorba örneklerinde rutubet miktarı %4.0 ile 12.3 arasında değişmiş, ortalama değer %7.30 olmuştur. Yapılan LSD testi sonucunda markalar arasında farklılık önemli bulunmuştur. 2) Hazır kuru çorba örneklerinde kuru maddedeki protein oranı değişimi % 8.14 ile % 19.53 arasında olmuş, ortalama % 11.80 olarak belirlenmiştir. Çeşitler arasında farkın LSD testi sonucunda önemli olduğu ortaya çıkmıştır. 3) Örneklerin kuru maddede tuz oranları %7.54 ile 14.15 arasında değişmiştir. Ortalama değer ise %11.03'tür. Varyans analizi sonucunda markalar arasında fark önemli çıkmıştır. 4) Örneklerin kül oranlan % 11.30 ile % 15.33 değerleri arasında olmuş, ortalama ise % 12.32 değerini almıştır. Varyans analizi sonucunda hem markalar hem de çeşitler arasında farklılık önemli bulunmuştur. 5) Örneklerin kuru maddede hidroklorik asitte çözünmeyen kül değerleri %0.04 ile %0.4 arasında olmuş, ortalama değer ise %0.18'dir. Varyans analizi sonucunda hem markalar hem de çeşitler arasında farklılık önemli çıkmamıştır. 6) TS 3190 hazır kuru çorba standardında çorbalar yağ oranı bakımından yağlı ve yağsız tip olmak üzere ikiye ayrılır. Yağsız tiplerde minimum yağ oranı %0.80 maximum %1.20, yağlı tiplerde ise minimum %5.97 maximum % 10.74 olarak tespit edilmiştir. Varyans analizi sonucunda markalar arasında tespit edilmiştir.II 7) Örneklerin ekstrakte edilmiş yağda serbest yağ asidi oranlan minimum %0.52, maximum %2 ve ortalama % 1.07 değerlerini almıştır. Varyans analizi sonucu markalar arasındaki farkın önemli olduğu ortaya çıkmıştır. 8) Çorba örneklerinde boya maddesi tayini sonucunda, örneklerin hepsinde tabi boya maddesi bulunmuştur. 9)Örncklcre uygulanan mikrobiyolojik analiz sonucunda A markasının sebze, yayla çeşidinde ve B markasının ezogelin, sebze yayla çeşidinde fekal koli organizma bulunmuştur. C markasında ise fekal koli görülmemiştir. 10) Örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı minimum 35 adet/g, maximum 13.5x10^ adel/g değerini almıştır. Maximum değer D markasının yayla çeşidinde tespit edilirken, minimum değer ise B markasının ezogelin çeşidinde belirlenmiştir. 11) Örneklerin maya sayıları minimum 0 adet/g ile maximum 1500 adet/g arasında değişmiştir. 12) Örneklerin küf sayıları maximum 820 adet/g ile minimum 0 adel/g arasında değişmiştir.

Ill 7. SUMMARY As research material, samples or' ready dry soup which produced in Turkey by different factories in Tekirdağ. Chemical and microbiological qualities of these soup samples were researched. Research results obtained from totally twenty four soup samples of six kinds of four different trade marks are given as follow. 1) The moisture content of samples were changed between 4.0% to 12.3% and average as 7.30%. In the results of LSD test difference between the marks was found significant. 2) The protein content in dry matter were changed between 8.14% to 19.53% and average as 11.80 %. In the results of LSD test difference between the varieties was found significant. 3) The salt contents in dry matter were changed between 7.54% to 14.15% and average as 11.03%. In the results of variance analysis different between marks was found significant. 4) Ash contents of samples were changed between 11.30% to 15.33% and average as 12.32%. In the results of variance analysis the difference between either marks or varieties was found significant. 5) In dry matter of samples ash contents which don't desolve in HCL were between 0.04% and 0.40%. Average value was 0.18 %. In the results of variance analysis the difference between marks or varieties was not significant. 6) In the TS 3190 Prepared Soup Powder standard, soups are divided into two types (fatty and non fatty) to the fat content. In the non-fatty type, a minimum of 0.80% and a maximum of 1.20% fat; In the fatty types a minimum of 1.20% fat; in the fatty types a minimum of 5.97% a maximum of 10.74% has been determined. Varience analysis results indicated a dfference according to make.IV 7) In extracted fat of samples, free fat acid contents were between minimum 0.52 % and maximum 2 % and averaged as 1.07 %. In the results of variance analysis difference between marks was found significant. 8) In the result of analysis of coloring matter in soup samples natural coloring matter was found in all samples. 9) In the result of microbiologic analysis which is applied to samples in YAYLA, vegetable, kinds of A mark, in EZOGELİN, vegetable YAYLA kinds of B mark and EZOGELİN, lentil, YAYLA kinds of D mark fecal coli organism were found. But fecal coli wasn't seen in C mark. 10) Numbers of total mezofilic aerobic bacteria were between minimum 35/g and maximum 13.5xl0^/g. Maximum value was found in YAYLA kind of D mark, minimum value was found in EZOGELİN kind of B mark. 11) Numbers of mould in samples were between minimum 0/g and maximum 1500/g. 12) Numbers of yeast in samples were between minimum 0/g and maximum 820/g.