Farklı yağ kompozisyonları ile kahvaltılık margarin yapımı ve bekleme süresi boyunca yağların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri

Abstract

ÖZET Doktora Tezi FARKLI YAĞ KOMPOZİSYONLARI İLE KAHVALTILIK MARGARİN YAPIMI VE BEKLEME SÜRESİ BOYUNCA YAĞLARIN FİZİKSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Halime PEHLİVANOĞLU Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ Bu araştırmada margarin imalatında yaygın olarak kullanılan Ayçiçek, Pamuk, Soya ve Palm yağları kullanılarak 7 farklı kompozisyonda kahvaltılık margarin üretilmiştir. 7 farklı kompozisyonda üretilen margarinler; soğuk hava deposunda (4-6°C)'de bekletilerek 3 ay boyunca 15 gün arayla 3 'er tekerrürlü olarak Gramaj, Su Oranı, FFA, Peroksit, pH, Renk, NMR, Raf Ömrü, Ergime Noktası, Tuz, Yağ Asit Bileşimleri, Koliform mikroorganizma ve Toplam maya-küf değerlerine bakılmıştır. Alınan Sonuçlar; 1. Örneklerin gramaj, su oranı, FFA, peroksit değerlerindeki değişim istatistiki olarak margarin formülasyonu x bekleme süresi interaks iyonu önemli bulunmuştur (%01). 2. Örneklerin ph, Renk, Ergime noktası, Demir, Bakır, Fosfor, NMR, Yağ asit bileşimleri, Ransimat (Raf ömrü) değerlerindeki değişimistatistiki olarak margarin formülasyonları yönünden önemli bulunmuştur (%01). 3. Örneklerin peroksit değerlerinin bekleme süresine bağlı olarak artışlarındaki grafik eğim derecelerinin, Linoleik asit yüzdesi ile korelasyonu, Palmitik Asit yüzdesi ile Ergime Noktası arasındaki korelasyonu Palmitik Asit yüzdesi ile NMR değerleri arasındaki korelasyonu pH değerleri ile FFA değerleri arasındaki korelasyonu ve Linoleik Asit ile Ransimat (Raf ömrü) değeri arasındaki korelasyonu istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur. 4. Kahvaltılık margarinlerin tümünde 3 ay boyunca hiç koliform mikroorganizmaya ve küf-mayaya rastlanmamıştır. Bunun sebebi; kahvaltılık margarin üretimi yapılan işletmede imalat öncesi Emilsiyonun pastörize edilmesi ve diğer aşamalarda da her hangi bir kontaminasyonun olmaması gösterilebilir. Elde edilen sonuçların yukarıda belirtilen özellikleri bakımından T. S. 2812 ve Gıda Maddeleri Tüzüğüne uydukları belirlenmiştir.

SUMMARY Doctorate (ph. D) Thesis TABLE MARGARINE PRODUCTION WITH VARIOUS COMPOSITIONS AND CHANGES IN THE PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF THOSE MARGARINES DURING THE SHELF-LIFE. Halime PEHLİVANO?LU Trakya University Graduate School Natural and Applied Sciences Institute Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ In this research 7 different table margarine was produced by using sunflawer seed, Cotton seed, Soybean and Palm oils which are extensively used in margarine production. These margarines were stored in cold conditions, (4-6°C) for 3 months during wich time at 15 day intervals, weight, water contentet, FFA, Peroxide, ph, color, NMR, ransimant, solid phase percentapes, salt, Fatty Asit Composition, coliform bacteria and yeast-mold characteristics were analysed. Results are as follaws; 1. The variation of sample weights, water content, FFA values, peroxide values are statistical, significant with regard to margarine formulations, research time and margarine formulations x research time interactions (%1).2. The variation of samples ph, color, solid phase percentages, iron, copper, phosphorus, NMR, fatty acids compasition, ransimant values are statisticaly important in regard to margarine formulations (%1). 3. Correlation of the Linoleic acid percentages with graphic curve degres which is belong to the in crease peroxide values of the samples during shelf life. Correlation between EN and Palmitic Acid percentage Correlation between NMR value and Palmitic Acid percentage Correlation between FFA value and pH value percentage Correlation between Ransimat value and Linoleic Acid percentage Were found statistically un significant. 4. No coliform bacteria and yeast-mold were found in the either table margarine sample. Pasteurization in those samples was done after the manufactured goods, Emilsion step wich accounts for the lack 0 1 bacteria. It was found that the results in regard to properties given above were in accordance with the values given in Turkish Standarts.