İnteresterifiye yağlar ile biracılık artığı küspe ve şeker pancarı posası besinsel liflerinin bisküvi kalitesine etkisi
- Global styles
- Apa
- Bibtex
- Chicago Fullnote
- Help
Abstract
İNTERESTERİFİYE YAĞLAR İLE BİRACILIK ARTIĞI KÜSPE VE ŞEKER PANCARI POSASI BESİNSEL LİFLERİNİN BİSKÜVİ KALİTESİNE ETKİSİ Serpil Öztürk Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü ÖZ Besinsel liflerin sağlık üzerine olan faydaları birçok araştırmacı tarafından bildirilmiş ve kabul edilmiştir. Hidrojene yağların sağlık üzerine olan olumsuz etkileri de bilinmektedir. Bu çalışmada, biracılık artığı besinsel lif (BABL) ve şeker pancarı lifinin (ŞPL) bisküvi kalitesi ve toplam besinsel lif miktarına etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, farklı partikül boyutuna sahip besinsel lif örnekleri hazırlanmış ve bisküvi formülasyonunda %0, 5, 10, 15, 20 ve 25 oranlarında kullanılmıştır. Ayrıca değişik oranlarda (%0, 50 ve 100) pamuk yağı ve palm yağı karışımları hazırlanmış ve interesterifiye edilerek ve edilmeden liflerle beraber bisküvi formülasyonunda kullanılmıştır. Araştırma sonuçları yüksek lif içeriğine sahip BABL ve ŞPL örneklerinin iyi birer besinsel lif kaynağı olabileceğini göstermektedir. Orta partikül boyutundaki ŞPL ve kalın partikül boyutundaki BABL ile %15 ilave oranına kadar iyi kalitede (yayılma oranı, Hunter renk değerleri ve duyusal test sonuçları) bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Bisküvi formülasyonunda interesterifiye yağların kullanımı ile bisküvi özellikleri olumsuz yönde etkilenmiş olsa da, kalite kriterleri kabul edilebilir sınırlar içerisindedir. En iyi Hunter renk değerleri ile yayılma oranı değerleri sırasıyla palm yağı ve pamuk yağı ile elde edilmiştir. İnteresterifiye yağlar ile üretilen bisküvilere ait renk değerlerinin interesterifiye edilmemiş yağlar ile üretilen bisküvilerden yüksek olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, BABL ve ŞPL ile kaliteli ve yüksek oranda besinsel lif içeren bisküviler üretilebilir. Ayrıca, bisküvi formülasyonunda interesterifiye yağların kullanımı ile doymuş ve trans yağ asitleri miktarını azaltmak mümkündür. Anahtar kelimeler: Biracılık artığı besinsel lif, şeker pancarı lifi, besinsel lifler, interesterifiye yağlar, bisküvi kalitesi Danışman: Yrd.Doç.Dr. özen ÖZBOY ÖZBAŞ, İnönü Üniversitesi, Gıda Müh. Bölümü EFFECTS OF INTERESTERIFIED FATS AND DIETARY FIBERS OF BREWER'S SPENT GRAIN AND SUGAR BEET PULP ON COOKIE QUALITY Serpil Öztürk Hacettepe University, Department of Food Engineering ABSTRACT The health benefits of dietary fibers were generally accepted and reported by many researchers. The adverse effects of hydrogenated fats on health are also well established. In this study, the effects of brewer's spent grain (BSG) and sugar beet fiber (SBF) on the quality and total dietary fiber contents of cookies were investigated. For this porpose, the different particle sizes of dietary fiber samples were prepared and incorporated into cookie formulation at the Jevels of 0, 5, 10, 15, 20 and 25%. Also, they were used with the blends of cotton seed oil and palm oil prepared at different ratios (0, 50 and 1 00%) with and without interesterification. The results indicated that BSG and SBF preparations with high dietary fiber content migth be a good source of dietary fiber. Medium particle sized SBF and coarse particle sized BSG generally resulted in a better cookie quality (spread ratio, Hunter color values and sensory test results) around 15% addition level. Although incorporation of interesterified fat blends into cookie formulation decreased cookie properties, the quality characteristics were still in accepteble range. The best Hunter color and spread ratio values were obtained with the palm oil and cotton seed oil, respectively. The Hunter color values of the cookies produced with interesterified fats were higher than the those produced with uninteresterified fats. It can be concluded that the cookies with acceptable quality and high dietary fiber content might be produced with BSG and SBF. It was also possible to decrease the level of saturated and trans fatty acids by using the interesterified fat blends in the cookie formulations. Keywords: Brewer's spent grain, sugar beet fiber, dietary fibers, interesterified fats, cookie quality Advisor: Assistant Prof. Dr. Özen ÖZBOY ÖZBAŞ, İnönü University, Dept. of Food Engineering ii
Collections