Determination of some microbiological properties of the vinegars produced by traditional methods, the isolation and molecular identification of acetic acid bacteria in the microbiota

Abstract

Sirke oluşumunda rol olabilecek mikrobiyota hakkında bilgi edinmek amacıyla, geleneksel yöntemlerle üretilmiş 41 adet sirke örneği üzerinde bazı mikrobiyolojik ve kimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Kimyasal analizlerden pH ve asitlik tayinleri yapılarak, flora üzerinde etkilerinin olup olmadığı gözlenmek istenmiştir. Mikrobiyolojik analiz olarak, toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, enterokok, koliform bakteri, muhtemel asetik asit bakterisi sayımları yapılmış ve farklı koloni özellikleri dikkate alınarak GYC besiyerinden 98 adet bakteri izolatı elde edilmiştir. İzolatlar Real-Time PCR tekniği kullanılarak Tm ve HRM analizleri yardımıyla sınıflandırılmış ve grubu temsil eden izolatların 16S rDNA bölgesi hedef alınarak tanıları gerçekleştirilmiştir. Tanı sonuçlarına göre, sirke örnekleri mikrobiyotasında baskın olarak sırasıyla; Bacillus sp., Brevibacillus parabrevis, Acetobacter okinawensis, Paenibacillus sp., Lactobacillus casei, Acetobacter pasteurianus, Acinetobacter johnsonii olmak üzere 7 farklı suşun bulunduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, evde sirke yapımı prosedürünün başarılı bir şekilde uygulanamadığı kanaatine varılmıştır.

Some microbiological and chemical analyses was carried out on 41 samples of vinegar produced by traditional methods in order to obtain information about the microbiota that may be played in role vinegar formation. Chemical analyzes which pH and acidity determinations were made and it was desired to observe whether there were effects on the flora. As microbiological analyzes, total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, enterococcus, coliform bacteria, probable acetic acid bacterial counts were investigated and 98 bacterial isolates obtained from GYC medium considering different colony characteristics. Isolates were classified by means of Tm and HRM analysis using Real-Time PCR technique and identifications of isolates were performed by targeting the 16S rDNA region of the strains representing the group. According to the results of identifications, Bacillus sp., Brevibacillus parabrevis, Acetobacter okinawensis, Paenibacillus sp., Lactobacillus casei, Acetobacter pasteurianus, Acinetobacter johnsonii, 7 different strains were found in the microbiota of vinegar samples, respectively. As a result, it was concluded that the home-made vinegar procedure haven't been able to applied successfully.