Sığır etine farklı oranlarda karıştırılan yumurta tavuğu etinin Türk tipi sucuk üretiminde kullanılabilme imkanları üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi SIĞIR ETİNE FARKLI ORANLARDA KARIŞTIRILAN YUMURTA TAVUĞU ETİNİN TÜRK TİPİ SUCUK ÜRETİMİNDE KULLANILABİLME İMKANLARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA CemalettinSARIÇOBAN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabflim Dalı Danışman: Yrd.Doç.Dr.Mustafa KARAKAYA 2000, 52 Sayfa Jüri:Prof.Dr.M. Ekin ŞAHİN Prof.Dr.Adem ELGÜN Yrd.Doc.Dr.Mustafa KARAKAYA Bu araştırmada, sığır etine farklı oranlarda (kontrol, %10, %20, %30 ve %50) yumurta tavuğu eti karıştırılarak Türk tipi sucuk üretiminde kullanılabilme imkanları araştırılmıştır. Elde edilen sucukların; nem, laktik asit miktarları, pH, yağ, penetrometre değerleri (sertlik derecesi), büzülme derecesi, ağırlık kaybı, ve sucuk kesit yüzeyi renk değerleri belirlenmiştir. Tüketime hazır hale gelen (%35 su içeren) sucukların duyusal özellikleri de belirlenmiştir. Sucuğun su ve laktik asit miktarı ile büzülme derecesi üzerine olgunlaşma süresi(gün) istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) etkide bulunduğu belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince pH değişimi bakımından sığır eti: tavuk eti oranlan ve olgunlaşma süresi(gün) arasında çok önemli (p<0.01) farklılık olduğu tespit edilmiştir. Sığır etine 50:50 oranında yumurta tavuğu eti ilave edilen sucuklarda en yüksek ağırlık kaybı(fire) meydana gelirken, tavuk -eti ilave edilmeyen sucuklarda ağırlık kaybı(fîre) en düşük düzeyde olmuştur. Sığır etine ilave edilen yumurta tavuğu eti miktarı arttıkça penetrometre değeri artmış olup, bu durum sucuklardaki yumuşaklığın arttığını göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Sucuk, Yumurta Tavuğu Eti, pH, Laktik Asit, Nem(Su) miktarı.

ABSTRACT M. Sc Thesis A RESEARCH ON THE POSSIBILITY OF THE USE OF VARIOUS PROPORTION LAYING HEN MEAT ADDITION INTO BEEF IN TURKISH TYPE SOUDJOUKS PRODUCTIONS Cemalettin SARIÇOBAN Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering of Agricultural Faculty Supervisor: Assist. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA 2000, 52 Page Jury:Prof.Dr. M. Ekin ŞAHİN Prof.Dr. Adem ELGÜN Assist Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA In this research, the combinations of beef:hen meat (control, 90:10, 80:20, 70:30 and 50:50) were investigated in the production of Turkish Type Soudjouk. In the produced soudjouks, the water and lactic acid contents; pH, fat, penetrometer (tenderness value) and shrink values; weight loss and colour intensity determined as parameters. Sensory analysis of soudjouks (35% water content) produced were conducted. The water and lactic acid contents, and shrink value were affected by fermentation time (day) at statistically significant level (p<0.01). During fermentation time; pH was changed by beefhen meat proportion and fermentation time (day) at significant level (pO.01). While the addition of 50:50 proportion hen meat into beef soudjouks had the most weight loss (of weight) versus the soudjouks made with only beef. Hen meat addition into beef increased penetrometer value and gave softer texture to the soudjouks. Key Words: Soudjouk, laying hen meat, pH, Lactic acid, Water content