Lactic acid fermentation in soymilk

Abstract

ÖZET SOYA SÜTÜNDE LAKTIK ASİT FERMENT AS YOMU BALCI, Ömer Faruk Yüksek Lisans Tezi. Gıda Müh. Bölümü Tez Yöneticisi : Doç. Dr. Mehmet Durdu ÖNER Eylül 1990, 74 Sayfa Soya sütünde laktik asit -ferment asyonu çalışıldı. 7. 3 katı madde ihtiva eden soya sütü Lactobacil lus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin üç farklı suçları, M003, M0003 ve Joghurt 709 ile fermente edildi. 42°C de ve pH 5.6 da toplam dört fermentasyon deneyi kesikli kültürleme metodu ile yapıldı. Karışık bakteri kültürlerinin, büyüme karakteristikleri, bakteri konsantrasyonları, biyomas konsantrasyonları ve özgül asit üretim hızları incelendi. X 3 lük soya sütünün fermentasyonundan elde edilen sonuçlar, V. 3 lük yağsız süttozundan elde edilen süt solüsyonunun, karıcık L. bulgaricus ve S. thermophi lus bakterilerinin. fermentasyonundan elde edilen sonuçlarla karşılaştırıldı. Soya sütündeki laktik fermentasyon sonunda, bakteri konsantrasyonun, normal süt fermentasyonunk inden 2-6 kat daha fazla olduğu gözlendi. Biyomas konsantrasyonlarının da fazla olduğu görüldü. Soya sütü fermentasyonunda, daha karmaşık büyüme modellerinin varlığı tesbit edildi. M003 susunun 3.3046 g/L asit konsatrasyonu ile diğer iki susdan daha fazla asit ürettiği belirlendi. Sonra, bu sus % 10 katı maddeli soya sütündeki fermentasyon için seçildi. Bu sus % 10 luk soya sütünde en- fazla 5.6958 g/L konsantrasyonunda asit ürettiği görüldü. Soya sütündeki laktik asit fermentasyonu sonucunda üretilen asit miktarının, normal sütte üretilen asit miktarının yarısı kadarı olduğu gözlendi. Bu nedenle yogurt yapımı için, soya sütünün fermente edilebilir sekerlerle zenginleştirilmesi gerektiği sonucuna varıldı. Anahtar kelimeleri: Soya sütü, Laktik fermentasyon, Yogurt suçları

ABSTRACT LACTIC ACID FERMENTATION IN SOYMILK BALCI, Ömer Faruk M.Sc. in Food Engineering Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Mehmet Durdu Oner September 1990, 74 pages Soymilk lactic -Fermentation was studied. Three different strains, M003, M0003, and Joghurt 709 of mixed culture of Lactobaci 1 lus bulqaricus and Streptococcus thermophilus were cultivated on 3% soluble solid soymilk. A total of Four runs were performed at 42 *C and pH 5.6 batchwise. The growth characteristics, cell concentrations, biomass concentrations, and specific acid production rates of mixed culture organisms were examined. The results obtained from 3% ss soymilk fermentation were compared with results obtained from fermentation of mixed culture L. bulqaricus and S. thermophi lus on 3% Nonfat Dry Milk. The cell. concentrations were observed to be about 5 to 7 times higher than the lactic fermentation in bovine milk. Also, high biomass concentrations were obtained. More complex growth patterns were found to be exist in soymilk lactic f ermentat ion. The strain, M003, produced more acid, 3.3046 g/L, than the other two strains. Then, this strain was selected to study the fermentation on 10% ss soymilk. The maximum amount of acid produced by the strain M003 on 10% ss soymilk fermentation was 5..695S g/L. The acid produced in lactic soymilk fermentation was observed to be nearly the half of the acid produced in lactic bovine milk fermentation. Therefore, it was concluded that for the yogurt production fortification of soymilk with fermentable sugars was necessary. Key words: Soymilk» Lactic fermentation, Yogurt cultures iv