Asetik asit bakterilerinin kefir danesinde geliştirilmesi

Abstract

Son yıllarda yapılan araştırmalar fermente ürünlere ilgiyi artırmaktadır. Mikroorganizma faaliyetleri sonucu gerçekleşen fermantasyon, oluşan son ürüne bazı önemli fonksiyonel özellikler kazandırmaktadır. Kefir, Kefir danesinin süt ile fermantasyonu sonucunda elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Kefir danesi, içerisinde başlıca laktik asit bakterilerini (LAB) ve mayaları belli oranlarda bulunduran kendine özgü bir mikrofloraya sahiptir. Bu mikroflora ile sütün fermantasyonu sonucu oluşan Kefir, sağlık üzerine yararlı etkilerinden dolayı fonksiyonel bir ürün olarak dikkat çekmektedir.Bu tez çalışmasının amacı, Kefir danelerinde genellikle bulunmayan asetik asit bakterilerinin (AAB) dane mikroflorasında geliştirilmesi, bu kapsam içinde asetik asit bakterilerinin dane biyokütle artışına ve ekzopolisakkarit üretimine katkısının belirlenmesidir. Asetik asit bakterileri bulunduran Kefir danelerinden elde edilen Kefirin mikrobiyal, kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi de hedeflenmiştir.Kullanılan spesifik primerler ile PZR ürünlerinin dizi analizi sonuçlarına göre geleneksel yöntemle üretilmiş elma sirkesinden elde edilen Gluconacetobacter cinsi AAB bakterileri Kefir danesinde geliştirilerek izole edilmiş ve tanımlanmıştır. Uygulamanın biyokütle artışına etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (P<0,01). Araştırmada, doğal Kefir danesinden üretilmiş Kefir örneği (KC) ve mikroflorasında AAB geliştirilen daneden üretilmiş Kefir örneğinden (KA) oluşan iki farklı uygulama bulunmaktadır. Kefir örneklerinin laktobasil içerikleri sırasıyla 9,02 ve 8,53 log kob/mL, laktokok içerikleri 9,28 ve 9,27 log kob/mL, maya içerikleri 2,08 ve 2,0 log kob/mL, L acidophilus içeriği 6,31 ve 6,19 log kob/mL ve Bifidobacterium spp. içeriği 5,98 ve 5,95 log kob/mL olarak tespit edilmiştir. KA örneğinin AAB içeriği 3,86 log kob/mL olarak belirlenirken KC örneği AAB içermemektedir.Kefir örneklerinin, sırasıyla pH değeri 4,70 ve 4,68; laktik asit değerleri %1,18 ve 1,53; %KM değerleri %12,56 ve 12,18; % kül miktarı %1,18 ve 1,26 olarak bulunmuştur. Uygulamanın Kefir örneklerinin titrasyon asitliği üzerine önemli bir etkisi olduğu tespit edilmiştir (P<0,05). KA ve KC örneklerinin ekzopolisakkarit (EPS) içerikleri sırasıyla 98,62;59,07 mg/L ve viskozite değerleri 330,9;195,4 mPas olarak belirlenmiştir (P<0,05). KA ve KC örneklerinin sırasıyla görünüş-tekstür puanı 30,9 ve 25,1; koku puanı 33,8 ve 23,6; tat puanı 31,1 ve 24,3 olarak tespit edilmiştir. Örnekler arasında tat puanı bakımından istatistik olarak farklılık önemlidir (P<0,05).Bu tez sonucunda, Kefir danesinde AAB geliştirilmesinin Kefirin özelliklerine olumlu katkılar sağladığı belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Kefir, asetik asit bakterileri (AAB), biyokütle artışı, viskozite

In recent years, studies have been increased concern to fermented products. Fermentation, that occurs as a result of activities, contribute some important functional properties to final product. Kefir is fermented dairy product obtained from fermentation of milk with Kefir grain in milk. Kefir grain has specific microflora containing mainly Lactic Acid Bacteria (LAB) and yeasts. Kefir, occurring as a result of fermentation of this microflora, has been classified as a functional product due to affirmative effects on health.The purpose of this thesis was to provide growth of Acetic Acid Bacteria (AAB) in Kefir grain in which AAB does not naturally exist. Furthermore, increment of grain biomass and exopolysaccharide production were determined. Microbial, chemical, physical and sensorial properties of Kefir samples produced with Kefir grains containing AAB were also carried out.Genus Gluconacetobacter was isolated and identified according to sequence analysis of PCR products in Kefir grains. In this research, Kefir samples were produced using Kefir grain containing AAB (KA) and regular Kefir grains (control, KC). According to the results, AAB inoculation provided significant biomass increase (P<0,01). Lactobacillus spp., Lactococcus spp., yeast, L. acidophilus and Bifidobacterium spp. contents of Kefir samples ranged between 9,02 and 8,53 log cfu/mL; 9,28 and 9,27 log cfu/mL; 2,08 and 2,0 log cfu/mL; 6,31 and 6,19 log cfu/mL; 5,98 and 5,95 log cfu/mL, respectively. AAB content of KA sample was 3,86 log cfu/mL.pH values, lactic acid, dry matter and ash contents of Kefir samples were 4,70 and 4,68; 1,18% and 1,53%; 12,56% and 12,18%; 1,18 and 1,26 %, respectively. Exopolysaccharide (EPS) contents and viscosity values of Kefir samples (KA and KC) were 98,62 mg/L and 59,07 mg/L, 330,9 mPas and 195,4 mPas, respectively (P<0,05). Appearance-texture scores, odour scores and taste scores of Kefir samples were 30,9 and 25,1; 33,8 and 23,6; 31,1 and 24,3, respectively.According to thesis results AAB growth in Kefir grains obtained affirmative effects on Kefir properties.Key Words: Kefir, acetic acid bacteria (AAB), increasing biomass, viscosity