Farklı proses tekniklerinin eritme peyniri yapımında ürün kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada eritme peyniri üretiminde kullanılan 2 farklı proses tekniği arasındaki farklar ve son ürün kalitesi ve stabilitesi üzerine olan etkileri incelenmiştir. Türkiye'de ilk kez uygulanan UHT sistemi ile eritme peyniri üretimi ve klasik yöntem ile eritme peyniri üretimi arasındaki farklılıkları ortaya koymak için öncelikle kullanılacak hammaddeler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan incelemeye alınmış, sonrasında belirlenen reçeteler ile hazırlanan örneklerin 5 tanesi 144 °C'de UHT ile 5 tanesi ise klasik yöntem ile 104 °C'de ısıl işleme tabi tutulmuştur. Bu ısıl işlem sonrası paketlenen son ürünlerin her birinden 5'er adet numune alınarak fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Yapılan analizler sonucunda son üründeki fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiş, iki yöntem arasındaki farklılıklar belirlenmiştir. UHT prosesi ile elde edilen ürünlerin klasik yöntemle üretilenlere göre fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak daha üstün kalitede ve stabil bir ürün kalitesine sahip olduğu tespit edilmiştir.

This study is screening the diversity of two different processes and superiority of UHT in terms of stability and finished product of `processesd cheese`. In oder to reveal the differences between production with classical method and this UHT system which is deployed in Turkey for the first time, raw materials were examined as their physical, chemical and microbiological parameters. Afterwards, 5 bathces were processed with UHT system with 144°C temperature and also another 5 bathces processd with classical method with 104 °C. These recipes were packed as finished products and samples were picked in the terms of 5 seperate UHT process and classical methods . After sampling each of the finished product of 5 pairs of specimen ,those are physically , chemically and microbiologically analysed. Via the results of those analysis of finished product, physical, chemical and microbiological parameters are examined and variations between these two processes are determined. It has been concluded that UHT is superior to classical method in terms of physical, chemical and microbiological quality and the diversity of these two methods.