Show simple item record

dc.contributor.advisorKırdar, Seval Sevgi
dc.contributor.authorKeser, Raziye Asli
dc.date.accessioned2020-12-10T09:48:21Z
dc.date.available2020-12-10T09:48:21Z
dc.date.submitted2018
dc.date.issued2019-04-09
dc.identifier.urihttps://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/240336
dc.description.abstractBu çalışmada, Burdur ilinde farklı yöntemle süzme yoğurt üreten iki farklı işletmeden temin edilen yoğurt sularında toplam kurumadde, yağ, protein, laktoz, kül, titrasyon asitliği, mineral madde içeriği, aroma bileşenleri, amino asit, biyojen amin ve kirlilik parametreleri (kimyasal oksijen ihtiyacı, askıda katı madde miktarı, yağ gres, toplam fosfat ve pH) belirlenmiştir. Yoğurt suyunun kurumadde, yağ, laktoz, protein, kül değerleri sırasıyla % 5.19 - 5.58, % 0.75 - 0.8, % 3.72 - 3.79, % 0.56 - 0.33, % 0.61 - 0.33 arasında değişmiştir. Yoğurt suyunun kimyasal oksijen ihtiyacı(KOİ) 41 019 - 42 943 mg/L, askıda katı madde miktarı(AKM) 1 016 -1 293 mg/L, yağ-gres 10 551 - 9 414 mg/L, toplam fosfat 29.70- 22.30 mg/L ve pH' sı ise 3.99 - 4.23 olarak saptanmıştır. Süzme süresinin KOİ, AKM ve yağ-gres üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Yoğurt sularında mineral içeriği sırasıyla kalsiyum 1 006-1 062.5 mg/kg, magnezyum 105.5 -116 mg/kg, sodyum 415.5-418.5 mg/kg, potasyum 1 500.5-1 524.5 mg/kg ve fosfor 478-481 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Süzme süresinin yoğurt sularının mineral madde içerikleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Yoğurt suyunda biyojen aminlerden tiramin, kadeverin, histamin, triptamin, β-feniletilamin, ve putresin tespit edilmiştir. Farklı üretim parametrelerinin triptamin içerikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Yoğurt sularında toplam 34 uçucu bileşen belirlenmiş olup, asetaldehit (% 15.08 - 15.82), aseton (% 15.63- 9.53), diasetil ( % 8.34 - 8.95), asetoin (% 5.17- 3.77) en yüksek oranda tespit edilen karbonil bileşiklerdir. Yoğurt sularında, 16 amino asit tespit edilmiştir. Bu amino asitler histidin, isolösin, lösin, lisin, metiyonin, fenilalanin, treonin, valin, alanin, aspartik asit glutamik asit, serin, arginin, glisin, prolin ve tirozindir. Bu amino asitlerden tirozin, glutamik asit ve prolin içeriği en yüksek bulunmuştur. Farklı üretim parametrelerinin amino asit içeriği üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Çalışma sonucunda; yoğurt suyunun kirlilik yükünün oldukça yüksek olması sebebiyle, besin maddelerinin geri kazanımı ve endüstriyel olarak değerlendirilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.
dc.description.abstractIn this study, total dry matter, fat, protein, lactose, ash, titratable acidity, mineral contents, aroma components, amino acid, biogenic amine and pollution parameters (chemical oxygen demand, amount of suspended solids (AQM), oil grease, total phosphate and pH) were determined in yoghurt whey obtained from two different method of producing strained yogurt in Burdur. The dry matter, fat, lactose, protein and ash values of yoghurt whey varied between 5.19-5.58 %, 0.75-0.8 %, 3.72-3.79 %, 0.56-0.33 % and 0.61- 0.33% respectively. Yoghurt whey was determined as chemical oxygen demand (COD) 41 019- 42 943 mg/L, the amount of suspended solids (AQM) 1 016-1 293 mg/ L, oil-grease 10 551-9 414 mg/L, total phosphorus 29.70- 22.30 mg/L and pH 3.99 - 4.23. The effect of whey off time on COD, AQM and oil-grease was statistically significant (p <0.05). Mineral contents of yoghurt whey's were determined as calcium 1 006 - 1 062.5 mg/kg, magnesium 105.5-116 mg/kg, sodium 418.5-415.5mg/kg, potassium 1 500.5-1 524.5mg/kg and phosphorus 478-481 mg/kg respectively. The effect of different producing parameters on mineral matter contents of yoghurt whey's was found to be statistically insignificant. In yoghurt whey, thiamin, cadaverine, histamine, tryptamine, β-phenylethylamine, and putrescin were detected from the biogenic amines. The effect of different producing parameters on tryptamine contents was statistically significant (p <0.05). A total of 34 aroma compounds were identified in the yoghurt whey and acetaldehyde (15.08 - 15.82%), acetone (15.63 - 9.53%), diacetyl (8.34 - 8.95 %) and acetone (5.17 - 3.77%) were the highest carbonyl compounds. In the yoghurt whey's, 16 amino acids were detected. These amino acids include arginine, serine, threonine, proline, lysine, valine, methionine, leucine, isoleucine, phenylalanine, glycine, alanine, aspartic acid, tyramine, glutamic acid, histidine and tyrosine. Among these amino acids, tyrosine, glutamic acid and proline contents were found to be highest. In the results of working; the pollution load of yoghurt whey is quite high, the result is that the nutrients must be recovered and evaluated industrially.en_US
dc.languageTurkish
dc.language.isotr
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightsAttribution 4.0 United Statestr_TR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectBesin Hijyeni ve Teknolojisitr_TR
dc.subjectFood Hygiene and Technologyen_US
dc.titleİki farklı süt işletmesinden elde edilen endüstriyel bir atık olan süzme yoğurt suyunun bazı özelliklerinin belirlenmesi
dc.title.alternativeDetermination of some properties of strained yoghurt whey as an industrial waste produced from two different dairy plants
dc.typemasterThesis
dc.date.updated2019-04-09
dc.contributor.departmentHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Anabilim Dalı
dc.subject.ytmMilk
dc.subject.ytmDairy farms
dc.subject.ytmStrained yoghurt
dc.subject.ytmYoghurt
dc.subject.ytmIndustrial wastes
dc.subject.ytmChemical properties
dc.subject.ytmYoghurt whey
dc.identifier.yokid10204403
dc.publisher.instituteSağlık Bilimleri Enstitüsü
dc.publisher.universityBURDUR MEHMET AKİF ERSOY ÜNİVERSİTESİ
dc.identifier.thesisid516013
dc.description.pages162
dc.publisher.disciplineDiğer


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess