Show simple item record

dc.contributor.advisorGün, İlhan
dc.contributor.authorArslan, Ayten Seçil
dc.date.accessioned2020-12-10T09:48:11Z
dc.date.available2020-12-10T09:48:11Z
dc.date.submitted2019
dc.date.issued2020-01-06
dc.identifier.urihttps://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/240280
dc.description.abstractBu çalışmada, kefir üretiminde farklı oranda (%0,1, 0,25 ve 0,50) β-glukan ve mikrobiyal transglutaminaz enzimi (mTG) kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisini incelemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmamızda 8 farklı tipte kefir üretilmiş ve 15 günlük depolama süresince kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, aroma ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kefir örneklerinin pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, kül, tirozin ve su aktivitesi (aw) değerleri birbirine benzer bulunmuştur. Örneklerin karbondioksit ve aroma bileşenleri miktarları arasındaki fark önemli bulunmuştur. Örneklerdeki β-glukan miktarı arttıkça, kefir örneklerindeki karbondioksit miktarı azalmıştır. Örneklerde 12 alkol, 8 aldehit, 9 keton, 13 karboksilik asit, 9 ester, 2 terpen ve karbondioksit olmak üzere toplam 54 adet aroma bileşeni tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler açısından ise en iyi örneklerin kontrol, %0,1 ve %0,25 β-glukan içeren örnekler olduğu, %0,5 β-glukan örneğin yapı ve lezzeti olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen bulgular, kefir üretiminde mTG ve düşük oranda β-glukan kullanımının hem ürün kalitesi açısından kullanılabileceğini hem de sağlık üzerine etkili tamamlayıcı gıda çeşidi olarak üretilebileceğini göstermiştir. Bu araştırma Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 0433-YL- 17 proje numarası ile desteklenmiştir.
dc.description.abstractThe aim of this study was to investigate the effects of β-glucan and microbial transglutaminase enzyme (mTG) on product quality in different amounts (0,1, 0,25, and 0,50%) of kefir production. In our study, 8 different types of kefir were produced and their chemical, biochemical, microbiological, aroma and sensory properties were investigated during 15 days of storage. The values of pH, titratable acidity, fat, protein, ash, tyrosine and water activity of Kefir samples were similar. The difference between carbon dioxide and aroma components amounts of the samples was significant. As the amount of β-glucan in the samples increased, the amount of carbon dioxide in the kefir samples decreased. In the samples, 12 alcohol, 8 aldehyde, 9 ketone, 13 carboxylic acid, 9 ester, 2 terpene and carbon dioxide were found as volatile aroma compounds. In terms of sensory evaluations, it was determined that the best samples were% 0,1 and% 0,25 β-glucan and 0,5% β-glucan were affected negatively. The results of the study showed that the use of mTG and low amount of β-glucan in kefir production could be produced as complementary food type effective on health. This research (Project No: 0433-YL-17) was supported by Scientific Research Projects Coordinator of Burdur Mehmet Akif Ersoy University.en_US
dc.languageTurkish
dc.language.isotr
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightsAttribution 4.0 United Statestr_TR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectBesin Hijyeni ve Teknolojisitr_TR
dc.subjectFood Hygiene and Technologyen_US
dc.titleKefir üretiminde β-glukan ve transglutaminaz enzimi kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi
dc.title.alternativeEffect of β-glucan and transglutaminase enzyme usage on product quality in kefir production
dc.typemasterThesis
dc.date.updated2020-01-06
dc.contributor.departmentHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Anabilim Dalı
dc.subject.ytmKefir
dc.subject.ytmMilk products
dc.subject.ytmGlucans
dc.subject.ytmTransglutaminase
dc.subject.ytmProduct quality
dc.subject.ytmEnzymes
dc.identifier.yokid10242825
dc.publisher.instituteSağlık Bilimleri Enstitüsü
dc.publisher.universityBURDUR MEHMET AKİF ERSOY ÜNİVERSİTESİ
dc.identifier.thesisid544438
dc.description.pages196
dc.publisher.disciplineDiğer


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess